Dadelduiding

IMG_3031 (1)Dadelvrees. Daar heeft de Keuringsdienst van Waarde denk ik een heleboel mensen mee opgezadeld. Jammer en ten onrechte! Want ach wat vlogen ze uit de bocht in die uitzending van twee weken geleden. Aanleiding was de vraag van een kijker, die wilde weten of dadels gesuikerd zijn. Ze toonde een doosje met dadels waaraan een kind kon zien dat dat inderdaad het geval was. Maar zo krijg je een uitzending niet vol, dus kwam er nog een warrig stukje bij een marktkraam over soorten dadels, een bezoekje aan een fabriek in Tunesië waar dadels werden gesuikerd – om te voorkomen dat er beestjes in kwamen, zei de directeur – en gelukkig, item gered, vervolgens mocht een bebaarde onderzoeker in een lab laten zien dat er wel degelijk beestjes inzaten. Een schoolvoorbeeld van journalistiek effectbejag. Want wat zijn wij kijkers nu feitelijk wijzer geworden over dadels? Het ging hier maar om een bepaalde soort, inderdaad meestal uit Tunesië. Het zijn kleverige krengen die je gewoon niet moet kopen, tenzij je op zoek bent naar snoepgoed. Er zijn namelijk fantastische alternatieven. Bij de buurtsuper – en ook vaak in de betere notenbar – kun je heerlijke onbewerkte gedroogde dadels kopen in allerlei soorten en maten. De grootste zijn de vlezige medjoul dadels. Mijn eigen favoriet zijn de dadels in doosjes, die worden soms ‘vers’ genoemd, maar feitelijk zijn ze licht gedroogd. Ze zijn niet taai, maar nog een beetje sappig, zoals een halfgedroogde tomaat dat ook is, en donkerbruin, bijna auberginekleurig. Ik ben er nog nooit een beest in tegengekomen en ik weet waar ik het over heb, want meestal snijd ik ze open, om ze te vullen of voor in een stoofschotel. Wat ik me wel afvraag is: zou ik ze als ik ze zo uit het doosje eet, eigenlijk moeten wassen? Dat doe ik altijd en ik leef nog. Maar toch, dat is nou iets waar ik graag antwoord had willen hebben van de Keuringsdienst van Waarde.

 

Magnetronsnack

IMG_2874Aan Ayşe, mijn vraagbaak voor Turkse eetgewoontes, vroeg ik of zij wel eens boerenkool eet. De winkel waar zij werkt verkoopt in deze tijd van het jaar namelijk altijd van die heerlijke kloeke struiken. Kom daar maar eens om bij de Hollandse super. Die heeft hem al helemaal fijngehakt en ik durf te wedden dat dat niet vandaag of gisteren is gebeurd. Zelf hakken is een stuk lekkerder, weet de echte liefhebber. Ayşe zei dat ze het nooit at. In Midden-Anatolië, waar zij vandaan komt, staan vooral granen, noten peulvruchten op het menu. Kool is daar niet zo gangbaar. Maar haar landgenoten uit het Zwarte Zeegebied kennen het van huis uit. Niet alleen boeren-, maar ook de nu zo hippe palmkool, die daar zwarte kool wordt genoemd, wordt er van oudsher geteeld en gegeten. Vandaar dus dat ook palmkool vaak bij de Turk te krijgen is. Ayşe vertelde dat boeren- en palmkool in Turkije vaak wordt gegeten met bulgur. ‘Net als spinazie’, zei ze: gesneden, met wat olie, knoflook, ui en dan bulgur erdoor en laten garen. Met wat water neem ik aan, maar dat ben ik vergeten te vragen. Er kan ook nog wat gerst of tarwe door, zei ze. En, bedacht ik later, met ook nog een handje linzen erdoor heb je een complete vegetarische maaltijd.

Zelf heb ik boerenkool gekocht om er onweerstaanbaar lekkere chips van te maken. Het is doodeenvoudig en met zo’n hele kool kun je dagenlang de snackcravings van een heel gezin te lijf gaan. Ze worden papierachtig dun en heel smaakvol. Je scheurt de bladeren (zonder de dikke nerf) in stukken, bedruppelt ze met heel weinig olijfolie (beetje husselen) en wat zeezout en legt ze naast elkaar op een bord en zet ze drie minuten in de magnetron, hoogste stand. Ja in de magnetron! Heeft die ook weer eens wat te doen.

 

Nieuw (oh nee toch niet): het notox-dieet!

IMG_2845Wat doet de detoxende mens zichzelf toch aan? En dan ook nog in dit grauwe jaargetijde. Kan er niks aan doen maar het doet me denken aan aderlating. Dat deden ze in de middeleeuwen om ziektes te bestrijden. Áls detoxen al zin heeft,  is dat hooguit als zelf opgelegde lijfstraf voor een uit de hand gelopen consumptiepatroon. Dan reinigt het in elk geval misschien de geest. Maar die zelfkastijding kun je jezelf besparen door gewoon normaal te eten. En dat is eigenlijk heel simpel zei Mark Bittman, voormalig culi-columnist van de New York Times vorig jaar in een interview naar aanleiding van zijn afscheid. Een goed dieet is volgens hem geen kwestie van gedetailleerd voorschrijven wat je wel en niet mag eten. Voor goed eten hoef je niet veel te weten en niet veel te kunnen, als je maar echt van onecht weet te onderscheiden. Ofwel, zegt hij: ‘Figure out what food is’. Cut the crap, zou hij zeggen als hij niet zo’n beschaafde man was. In feite is dat ook de strekking van het boek van Volkskrant journalist Mac van Dinther, Gij zult goed eten, dat vandaag verschijnt. Maar niemand verwoordde het zo treffend als Michael Pollan in Een pleidooi voor echt eten uit 2008: ‘Koop niets dat uw grootmoeder niet als eten zou herkennen’.

Enfin, als ze nog onder de levenden was zou mijn grootmoeder zonder enig probleem haar weg vinden tussen de kratten groenten, het fruit en de zakken peulvruchten, de gepelde en ongepelde noten in de buurtsuper. Ze zou er zelfs dingen kunnen kopen die ze als kind ook al at: zuring, raapjes, snijbiet, verse peulvruchten en gedroogde bonen in alle soorten en maten… En als ze zou weten dat er romige, yoghurt, zonder rare smaakjes in die grote potten zit, en echte boeren boter in die pakjes met Turks opschrift, dan zou ze die vast ook meenemen. Voilà, het notox-dieet. Uw buurtsuper heeft er alles voor in huis.

Lees het interview met Mark Bittman op Lucky Peach

Morotijd!

IMG_2731Gisteren na het eten sneed ik een geschilde bloedsinaasappel in plakken. Intussen stond op het fornuis in een steelpan een takje gekneusde rozemarijn te trekken in warme honing. De plakken drapeerde ik op dessertbordjes met de honing eroverheen, zonder het takje. Tenslotte strooide ik er nog wat rozemarijnnaaldjes en chilipeper over. Ik zou willen dat ik kon schrijven als Kathy Mathys, om te vertellen hoe dit smaakte. Mathys heeft een prachtig, meeslepend, inspirerend en indrukwekkend boek geschreven over voedsel: Smaak. Het is mooiste boek over eten dat ik dit jaar las, misschien wel ooit las. En dat zeg ik terwijl ik het (gelukkig!) nog niet eens helemaal uit heb. Ik lees het als was het een fijnproeversmaaltijd waar ik zo lang en intens mogelijk van wil genieten, zonder verzadigd te raken. Ja dat lukt Mathys! Het is ook dankzij haar dat ik dit gerecht maakte. Ze verwijst ervoor naar Mijn favoriete ingrediënten van Skye Gyngell, een van mijn favoriete kookboeken trouwens (nog steeds in de ramsj te krijgen). Een gerecht van ‘enorme eenvoud’, noemt Skye het, en dat is een treffende omschrijving.

Hoewel Kathy Mathys helaas maar één, niet eens zo heel informatief alineaatje aan de bloedsinaasappel wijdt, was ze daarmee toch in staat om me terug te voeren naar Sicilië, waar ik jaren geleden bloedsinaasappel met flinterdun gesneden venkel en olijfolie at als salade, naar mijn kookboekenkast om het boek van Skye Gyngell eruit te plukken en uiteindelijk naar mijn Turk om bloedsinaasappels te kopen. De Turkse of Marokkaanse buurtsuper is ook de enige plek waar je ze kunt krijgen. Bloedsinaasappelen worden alleen in Europese mediterrane streken geteeld en in de winter geoogst, vanaf november zo ongeveer en ze zijn tot in het late voorjaar te krijgen. Gedurende die tijd worden ze steeds zoeter. Er bestaan verschillende rassen, maar mijn buurtsupers verkopen meestal het type Moro: de schil heeft hier een daar een rood waas (soms nauwelijks zichtbaar) en het vruchtvlees heeft rode vlekken. Mijn Turkse winkelier snijdt altijd een exemplaar open om te laten zien dat het geen gewone sinaasappels zijn. Dat dat ook geldt voor de smaak merk je vooral als je hem puur eet. (Hij is heel makkelijk te pellen). Eet hem maar eens zoals je wijn zou proeven. Langzaam en met aandacht. Je schrikt misschien even van het zuur, daarna proef je opeens veel meer, iets kruidigs, vind ik het zelf, maar ook zoete tonen; frambozen, hoor je vaak. De nasmaak is bitterzoet en blijft heel lang hangen. Kortom, strak, maar ook complex en met een verrassende finale, zou de wijnproever zeggen.

Die kleine pitjes op de foto komen trouwens uit de chilipeper. De volgende keer haal ik ze eruit. Sommige happen waren iets te scherp.

Lees meer over Smaak

 

Bonen! (What else?)

 

9789048829606De buurtsuper krijgt het druk, met het VN-bonenjaar in het vooruitzicht. Want als je ergens moet zijn voor deze eiwit-, vitamine B- en ijzerrijke alternatieven voor vlees, dan is het wel dáár. De buurtsuper heeft peulvruchten te kust en te keur, vers, gedroogd, in potten en blikken en in de vriezer. In ook bewerkte vorm (tahoe), gemalen (kikkererwtenmeel) of gepekeld (lupinezaden). En in zakjes (pinda’s, want dat zijn ook peulvruchten). Voor wie geen raad weet met dat overweldigende aanbod is er nu Bonen!, een kookboek vol recepten, tips en achtergronden. Het is net uit, en dat kan niet beter natuurlijk nu steeds meer mensen op zoek zijn naar manieren om minder vlees te eten. Om bonen hing altijd een beetje een muffig luchtje. Uit de mediterrane keuken weten we allang dat dat volslagen ten onrechte is. Maar Bonen! laat pas echt zien hoe veelzijdig peulvruchten zijn. Joke Boon, ja zo heet de auteur écht, maakt de meest uiteenlopende gerechten met bonen. Niet alleen soepen, salades en stoofpotten, maar ook burgers, dips, pannenkoeken en allerhande zoet. Bij de feestelijke lancering van haar boek presenteerde ze bijvoorbeeld waanzinnig lekkere linzentruffels (met veel chocola en Cointreau erdoor, wat natuurlijk ook hielp). Maar er staat ook in hoe je erwtensoep, rats, kuch en bonen, lupineburgers of falafel moet maken. En ze geeft heel veel tips, bijvoorbeeld voor het bereiden van gedroogde bonen en hoe je zelf taugé maakt van mungbonen. Voor de meeste andere ingrediënten die ze gebruikt kun je trouwens ook bij de buurtsuper terecht: tahin, nigellazaad, ajvar, ingelegde citroen, kikkererwtenmeel… Probeer voor het pindakaasrecept in haar boek (met zonnepitten en zwarte sesam) ook eens de ongebakken blanke pinda’s van de Turk. Je roostert ze voor het malen gewoon even op een bakplaat in de oven (ca. 5 min op 180 graden). Wel even laten afkoelen voor ze in de keukenmachine gaan. Intussen kunnen dan de zonnepitten de oven in, zoals ze in haar recept beschrijft, die later door de gemalen pinda’s worden geroerd. Geweldige vondst!

Bonen! door Joke Boon, Uitgeverij Carrera, 288 blz. Prijs; 29,99

 

Gehaktdag

IMG_2430

Vandaag is het gehaktdag. Vraag maar aan de slager en hij zal weemoedig knikken, tenzij hij van Turkse of Marokkaanse komaf is. Woensdag gehaktdag, in de vorige eeuw uitgevonden door het Hollandse slagersgilde, is al lang ingehaald door meatless Monday. Maar daar weet de mediterrane slager, die meestal (vooral ook) groentenman is, wel raad mee. Schappen vol peulvruchten liggen er immers in zijn winkel. Daarmee kun je de meatless monday met groot gemak oprekken tot een diervriendelijke woensdag-gehaktdag. Neem linzenköfte; ze zijn in een handomdraai klaar en met een beetje geluk hoef je er niet eens de deur voor uit, wat op zo’n grauwe woensdag misschien wel goed uitkomt. Het enige wat je aan vers nodig hebt is (platte)peterselie (munt of koriander mag ook), lente-ui en een gewone ui. Het gaat zo: je kookt 200g rode linzen gaar in een liter water. Dat duurt een kwartiertje. Aan het water met die linzen voeg je 250 g fijne bulgur toe en laat dat een kwartier staan. De bulgur wordt vanzelf gaar. Hak een uitje fijn en bak hem zachtjes en voeg een el paprikapuree en een el tomatenpuree toe. Snijd intussen een paar lente-uitjes in dunne ringen. Meng de twee soorten ui door het linzenmengsel en breng dat verder op smaak met rode pepervlokken, fijngehakte peterselie, zout, wat gemalen komijn en gedroogde munt. Vorm er golfbalgrote balletjes van. Rol ze eventueel nog door wat peterselie. Je eet ze dus koud. En yoghurt-knoflooksaus, al dan niet met komkommer, of yoghurt-tahinsaus is er lekker bij. En wat gebakken of gegrilde courgette bijvoorbeeld.

‘Oorlog’ & vrede

IMG_2549Eigenlijk was ik helemaal niet van plan om alweer een toespeling te maken op de toestand in de wereld, maar soms vraagt de couleur locale alhier er gewoon om. Want terwijl gisteren een politiehelicopter boven de Javastraat hing, agenten de straat afzetten rondom de leegstaande Marokkaanse slagerij Het Lange Mes, sirenes naderden en het winkelend publiek langzaam samenklonterde rond het roodwitte lint en verbaasd toekeek wat er gaande was, ging de bakkersvrouw bij Kapadokya twee huizen verderop onverstoorbaar verder met het maken van gözlemes. En de klanten gingen even onverstoorbaar door met het eten van die gözlemes,  Turkze pizza’s of gewoon met het kopen van brood. Daar kwam ik ook voor. Want Kapadokya bakt ontzettend lekker brood; vooral hun platte zuurdesembrood, dat ze ‘huisbrood’ noemen, is verrukkelijk. De gözlemes zijn nieuw in het assortiment. Voorin de winkel stond daartoe een saç opgesteld. Dat is een grote, iets bolle bakplaat, voor het bakken van yufkavellen. Yufka is heel dun, met een dunne stok uitgerold deeg ter grootte van een flinke pizza, dat kort wordt gebakken. Je kunt yufka als wrap gebuiken – ze zijn kant- en – klaar te koop, bij mijn vaste Turkse buurtsuper zelfs dagelijks versgebakken door een van de medewerkers – maar je kunt er dus ook gözleme van maken. In dat geval beleg je hem aan één kant met allerlei groenten en/of kruiden en/of kaas. Je klapt hem dubbel, drukt de randen goed aan en legt hem in een koekenpan of ovenbakplaat om de inhoud te verwarmen. Mijn Turkse bakster deed dat uiteraard op de saç. De vulling die ze gebruikte bestond uit fijne rauwe spinazie met rode pepervlokken en ui, kleine gekruide gare aardappelblokjes en feta. Toen ik buiten kwam met mijn brood was de menigte intussen gegroeid, werd de sfeer steeds gemoedelijker en klonk de vertrouwde Amsterdams witz: ‘Het Lange Mes, ja dan vráág je erom natuurlijk! Ja toch? Nou dan. Haha.’

IMG_2544IMG_2546IMG_2548

Bakje troost

IMG_2535Laten we maar eens een troostrijk potje Marokkaanse muntthee zetten. Dat is iets heel anders dan wat je hier in café’s krijgt voorgezet, heet water met van die kledderige takjes munt erin. En het is al helemaal onvergelijkbaar met wat je aan zogenaamde exotische theeën in zakjes kunt kopen. Whiskey Berber, zoals hij in Marokko vaak wordt genoemd, bestaat uit groene thee met verse munt. Twee dingen zijn belangrijk bij het zetten. Het water moet niet te heet zijn (ca. 80º) en je moet de thee even ‘spoelen’. Verder heb je (behalve een theepot, jaha dat is ook anders dan in het café) ook een theefilter nodig, dus zo’n zeefje dat in de pot past, of gebruik zo’n handig papieren theefilterzakje, te koop bij de thee-/koffiespecialist. Zo ga je te werk. Kook iets meer dan de voor de pot benodigde hoeveelheid water. Laat het water nadat het heeft gekookt even staan of giet het over in een kan. Doe een paar schepjes groene thee in het filter of het zakje en begiet het met zoveel water dat alle thee het water kan opnemen. Laat een minuut staan en gooi het water weg. Neem nu een handje toppen van takjes verse munt, kneus die een beetje, doe ze in de pot, een giet heet water over het filter en de munt. Laat een minuut of vijf trekken en verwijder het filter. Marokkanen doen meestal ook behoorlijk wat suiker in de de pot, en dat is ook wel heel erg lekker, maar nodig is dat niet. In Marokkaanse winkels vind je een enorme keuze aan pakjes losse groene thee, het ene pakje nog mooier dan het andere. De prijzen lopen enigszins uiteen, de kwaliteit wellicht ook. Meestal vraag ik advies aan een andere klant; die wijst dan allerlei pakjes aan en dan neem ik de mooiste.

Amandelspijs maken

IMG_2423Pas onlangs ontdekte ik dat je met amandelmeel heel gemakkelijk amandelspijs kunt maken, zonder amandelmolen of keukenmachine. Je mengt het meel simpelweg met een gelijke hoeveelheid suiker en naar smaak wat geraspte citroenschil en een paar druppels citroensap. Wil je marsepein maken, gebruik dan poedersuiker in plaats van kristalsuiker. Wil je de spijs in een taart gebruiken, voeg dan een eidooier toe, dan wordt het niet zo snel droog.