‘Oorlog’ & vrede

IMG_2549Eigenlijk was ik helemaal niet van plan om alweer een toespeling te maken op de toestand in de wereld, maar soms vraagt de couleur locale alhier er gewoon om. Want terwijl gisteren een politiehelicopter boven de Javastraat hing, agenten de straat afzetten rondom de leegstaande Marokkaanse slagerij Het Lange Mes, sirenes naderden en het winkelend publiek langzaam samenklonterde rond het roodwitte lint en verbaasd toekeek wat er gaande was, ging de bakkersvrouw bij Kapadokya twee huizen verderop onverstoorbaar verder met het maken van gözlemes. En de klanten gingen even onverstoorbaar door met het eten van die gözlemes,  Turkze pizza’s of gewoon met het kopen van brood. Daar kwam ik ook voor. Want Kapadokya bakt ontzettend lekker brood; vooral hun platte zuurdesembrood, dat ze ‘huisbrood’ noemen, is verrukkelijk. De gözlemes zijn nieuw in het assortiment. Voorin de winkel stond daartoe een saç opgesteld. Dat is een grote, iets bolle bakplaat, voor het bakken van yufkavellen. Yufka is heel dun, met een dunne stok uitgerold deeg ter grootte van een flinke pizza, dat kort wordt gebakken. Je kunt yufka als wrap gebuiken – ze zijn kant- en – klaar te koop, bij mijn vaste Turkse buurtsuper zelfs dagelijks versgebakken door een van de medewerkers – maar je kunt er dus ook gözleme van maken. In dat geval beleg je hem aan één kant met allerlei groenten en/of kruiden en/of kaas. Je klapt hem dubbel, drukt de randen goed aan en legt hem in een koekenpan of ovenbakplaat om de inhoud te verwarmen. Mijn Turkse bakster deed dat uiteraard op de saç. De vulling die ze gebruikte bestond uit fijne rauwe spinazie met rode pepervlokken en ui, kleine gekruide gare aardappelblokjes en feta. Toen ik buiten kwam met mijn brood was de menigte intussen gegroeid, werd de sfeer steeds gemoedelijker en klonk de vertrouwde Amsterdams witz: ‘Het Lange Mes, ja dan vráág je erom natuurlijk! Ja toch? Nou dan. Haha.’

IMG_2544IMG_2546IMG_2548

Bakje troost

IMG_2535Laten we maar eens een troostrijk potje Marokkaanse muntthee zetten. Dat is iets heel anders dan wat je hier in café’s krijgt voorgezet, heet water met van die kledderige takjes munt erin. En het is al helemaal onvergelijkbaar met wat je aan zogenaamde exotische theeën in zakjes kunt kopen. Whiskey Berber, zoals hij in Marokko vaak wordt genoemd, bestaat uit groene thee met verse munt. Twee dingen zijn belangrijk bij het zetten. Het water moet niet te heet zijn (ca. 80º) en je moet de thee even ‘spoelen’. Verder heb je (behalve een theepot, jaha dat is ook anders dan in het café) ook een theefilter nodig, dus zo’n zeefje dat in de pot past, of gebruik zo’n handig papieren theefilterzakje, te koop bij de thee-/koffiespecialist. Zo ga je te werk. Kook iets meer dan de voor de pot benodigde hoeveelheid water. Laat het water nadat het heeft gekookt even staan of giet het over in een kan. Doe een paar schepjes groene thee in het filter of het zakje en begiet het met zoveel water dat alle thee het water kan opnemen. Laat een minuut staan en gooi het water weg. Neem nu een handje toppen van takjes verse munt, kneus die een beetje, doe ze in de pot, een giet heet water over het filter en de munt. Laat een minuut of vijf trekken en verwijder het filter. Marokkanen doen meestal ook behoorlijk wat suiker in de de pot, en dat is ook wel heel erg lekker, maar nodig is dat niet. In Marokkaanse winkels vind je een enorme keuze aan pakjes losse groene thee, het ene pakje nog mooier dan het andere. De prijzen lopen enigszins uiteen, de kwaliteit wellicht ook. Meestal vraag ik advies aan een andere klant; die wijst dan allerlei pakjes aan en dan neem ik de mooiste.

Amandelspijs maken

IMG_2423Pas onlangs ontdekte ik dat je met amandelmeel heel gemakkelijk amandelspijs kunt maken, zonder amandelmolen of keukenmachine. Je mengt het meel simpelweg met een gelijke hoeveelheid suiker en naar smaak wat geraspte citroenschil en een paar druppels citroensap. Wil je marsepein maken, gebruik dan poedersuiker in plaats van kristalsuiker. Wil je de spijs in een taart gebruiken, voeg dan een eidooier toe, dan wordt het niet zo snel droog.