Morotijd!

IMG_2731Gisteren na het eten sneed ik een geschilde bloedsinaasappel in plakken. Intussen stond op het fornuis in een steelpan een takje gekneusde rozemarijn te trekken in warme honing. De plakken drapeerde ik op dessertbordjes met de honing eroverheen, zonder het takje. Tenslotte strooide ik er nog wat rozemarijnnaaldjes en chilipeper over. Ik zou willen dat ik kon schrijven als Kathy Mathys, om te vertellen hoe dit smaakte. Mathys heeft een prachtig, meeslepend, inspirerend en indrukwekkend boek geschreven over voedsel: Smaak. Het is mooiste boek over eten dat ik dit jaar las, misschien wel ooit las. En dat zeg ik terwijl ik het (gelukkig!) nog niet eens helemaal uit heb. Ik lees het als was het een fijnproeversmaaltijd waar ik zo lang en intens mogelijk van wil genieten, zonder verzadigd te raken. Ja dat lukt Mathys! Het is ook dankzij haar dat ik dit gerecht maakte. Ze verwijst ervoor naar Mijn favoriete ingrediënten van Skye Gyngell, een van mijn favoriete kookboeken trouwens (nog steeds in de ramsj te krijgen). Een gerecht van ‘enorme eenvoud’, noemt Skye het, en dat is een treffende omschrijving.

Hoewel Kathy Mathys helaas maar één, niet eens zo heel informatief alineaatje aan de bloedsinaasappel wijdt, was ze daarmee toch in staat om me terug te voeren naar Sicilië, waar ik jaren geleden bloedsinaasappel met flinterdun gesneden venkel en olijfolie at als salade, naar mijn kookboekenkast om het boek van Skye Gyngell eruit te plukken en uiteindelijk naar mijn Turk om bloedsinaasappels te kopen. De Turkse of Marokkaanse buurtsuper is ook de enige plek waar je ze kunt krijgen. Bloedsinaasappelen worden alleen in Europese mediterrane streken geteeld en in de winter geoogst, vanaf november zo ongeveer en ze zijn tot in het late voorjaar te krijgen. Gedurende die tijd worden ze steeds zoeter. Er bestaan verschillende rassen, maar mijn buurtsupers verkopen meestal het type Moro: de schil heeft hier een daar een rood waas (soms nauwelijks zichtbaar) en het vruchtvlees heeft rode vlekken. Mijn Turkse winkelier snijdt altijd een exemplaar open om te laten zien dat het geen gewone sinaasappels zijn. Dat dat ook geldt voor de smaak merk je vooral als je hem puur eet. (Hij is heel makkelijk te pellen). Eet hem maar eens zoals je wijn zou proeven. Langzaam en met aandacht. Je schrikt misschien even van het zuur, daarna proef je opeens veel meer, iets kruidigs, vind ik het zelf, maar ook zoete tonen; frambozen, hoor je vaak. De nasmaak is bitterzoet en blijft heel lang hangen. Kortom, strak, maar ook complex en met een verrassende finale, zou de wijnproever zeggen.

Die kleine pitjes op de foto komen trouwens uit de chilipeper. De volgende keer haal ik ze eruit. Sommige happen waren iets te scherp.

Lees meer over Smaak

 

Bonen! (What else?)

 

9789048829606De buurtsuper krijgt het druk, met het VN-bonenjaar in het vooruitzicht. Want als je ergens moet zijn voor deze eiwit-, vitamine B- en ijzerrijke alternatieven voor vlees, dan is het wel dáár. De buurtsuper heeft peulvruchten te kust en te keur, vers, gedroogd, in potten en blikken en in de vriezer. In ook bewerkte vorm (tahoe), gemalen (kikkererwtenmeel) of gepekeld (lupinezaden). En in zakjes (pinda’s, want dat zijn ook peulvruchten). Voor wie geen raad weet met dat overweldigende aanbod is er nu Bonen!, een kookboek vol recepten, tips en achtergronden. Het is net uit, en dat kan niet beter natuurlijk nu steeds meer mensen op zoek zijn naar manieren om minder vlees te eten. Om bonen hing altijd een beetje een muffig luchtje. Uit de mediterrane keuken weten we allang dat dat volslagen ten onrechte is. Maar Bonen! laat pas echt zien hoe veelzijdig peulvruchten zijn. Joke Boon, ja zo heet de auteur écht, maakt de meest uiteenlopende gerechten met bonen. Niet alleen soepen, salades en stoofpotten, maar ook burgers, dips, pannenkoeken en allerhande zoet. Bij de feestelijke lancering van haar boek presenteerde ze bijvoorbeeld waanzinnig lekkere linzentruffels (met veel chocola en Cointreau erdoor, wat natuurlijk ook hielp). Maar er staat ook in hoe je erwtensoep, rats, kuch en bonen, lupineburgers of falafel moet maken. En ze geeft heel veel tips, bijvoorbeeld voor het bereiden van gedroogde bonen en hoe je zelf taugé maakt van mungbonen. Voor de meeste andere ingrediënten die ze gebruikt kun je trouwens ook bij de buurtsuper terecht: tahin, nigellazaad, ajvar, ingelegde citroen, kikkererwtenmeel… Probeer voor het pindakaasrecept in haar boek (met zonnepitten en zwarte sesam) ook eens de ongebakken blanke pinda’s van de Turk. Je roostert ze voor het malen gewoon even op een bakplaat in de oven (ca. 5 min op 180 graden). Wel even laten afkoelen voor ze in de keukenmachine gaan. Intussen kunnen dan de zonnepitten de oven in, zoals ze in haar recept beschrijft, die later door de gemalen pinda’s worden geroerd. Geweldige vondst!

Bonen! door Joke Boon, Uitgeverij Carrera, 288 blz. Prijs; 29,99

 

Gehaktdag

IMG_2430

Vandaag is het gehaktdag. Vraag maar aan de slager en hij zal weemoedig knikken, tenzij hij van Turkse of Marokkaanse komaf is. Woensdag gehaktdag, in de vorige eeuw uitgevonden door het Hollandse slagersgilde, is al lang ingehaald door meatless Monday. Maar daar weet de mediterrane slager, die meestal (vooral ook) groentenman is, wel raad mee. Schappen vol peulvruchten liggen er immers in zijn winkel. Daarmee kun je de meatless monday met groot gemak oprekken tot een diervriendelijke woensdag-gehaktdag. Neem linzenköfte; ze zijn in een handomdraai klaar en met een beetje geluk hoef je er niet eens de deur voor uit, wat op zo’n grauwe woensdag misschien wel goed uitkomt. Het enige wat je aan vers nodig hebt is (platte)peterselie (munt of koriander mag ook), lente-ui en een gewone ui. Het gaat zo: je kookt 200g rode linzen gaar in een liter water. Dat duurt een kwartiertje. Aan het water met die linzen voeg je 250 g fijne bulgur toe en laat dat een kwartier staan. De bulgur wordt vanzelf gaar. Hak een uitje fijn en bak hem zachtjes en voeg een el paprikapuree en een el tomatenpuree toe. Snijd intussen een paar lente-uitjes in dunne ringen. Meng de twee soorten ui door het linzenmengsel en breng dat verder op smaak met rode pepervlokken, fijngehakte peterselie, zout, wat gemalen komijn en gedroogde munt. Vorm er golfbalgrote balletjes van. Rol ze eventueel nog door wat peterselie. Je eet ze dus koud. En yoghurt-knoflooksaus, al dan niet met komkommer, of yoghurt-tahinsaus is er lekker bij. En wat gebakken of gegrilde courgette bijvoorbeeld.